Whiskyverslag nummer zeven: Yamazaki 12 Years Old single malt whisky

Liefhebbers gegroet, dit is de eerste keer dat ik een Japanse whisky behandel

als onderwerp van een whiskyverslag. Graag had ik u eerst in vogelvlucht dit oosters fenomeen 'an sich' uit de doeken gedaan, echter een eerste inspectie van een onlangs aangeschaft naslagwerk omtrent dit onderwerp heeft tot andere gedachten geleid. Ineens schijnt mij mijn huidige kennis van Japanse whisky te beperkt om zonder nadere studie u, hoewel beknopt toch volledig, te kunnen informeren. Ik duik de boeken en kom hier in een later verslag uitgebreid op terug. U heeft mijn woord.


Ik beperk mij thans tot de geschiedenis van de (Suntory) Yamazaki distilleerderij en de in de aanhef vermelde whisky. Me dunkt dat het voor dit verslag voldoende stof tot schrijven biedt.


Grondleggers

Geboren in 1879 kan Shinjiro Torii worden beschouwd als een van de grondleggers van de Japanse whisky-industrie. Hij werkte reeds op zijn dertiende in een farmaceutische groothandel die zich ook bezighield met de verkoop van wijn, brandy en whisky en waar het 'blenden' (mengen) van verschillende medicijnen en dranken tot het takenpakket behoorde. Shinjiro verkreeg aldus op jonge leeftijd een algemene kennis van chemie mee en zou dit drie jaar later verdieping geven tijdens zijn werk bij een groothandel in verf en kleurstoffen, waar hij ook zijn mengkunsten verder verfijnde.



Suntory

Op twintigjarige leeftijd opende Shinjiro een winkel waar hij voornamelijk wijn en ingeblikt voedsel verkocht. Tijdens zijn stage bij zijn laatste werkgever had hij kennis aan een Spaanse wijnhandelaar opgedaan en was zo onder de indruk van de smaken waarmee hij in aanraking kwam, dat hij onmiddellijk besloot zich toe te leggen op grootschalige verkoop van authentieke wijnen. Helaas bleken de wijnen niet naar de Japanse smaak en bleef hij zitten met een grote hoeveelheid onverkoopbaar product. Onverschrokken kocht hij zoet- en smaakstoffen in, wendde hij zijn mengkunsten aan en kwam na enig experimenteren uiteindelijk met zijn Akadama Port Wine op de markt, dat een groot succes zou blijken. Een gezonde financieel basis voor zijn bedrijf, de Kotobukiya Liquor Shop was hiermee gelegd. De rode zon op het label van de Akadama fles komt samen met een verbastering van de achternaam Torii later terug in het merk en bedrijfsnaam Suntory.


De eerste wereldoorlog was een tijd van economische bloei in Japan en ook groeide de aandacht voor westerse dranken. De reacties die Shinjiro Torii kreeg op een min of meer per ongeluk ontstane 'whisky' (hij had een leeg wijnvat met 'meng'alcohol gevuld en vergeten) waren zo bemoedigend dat hij voor echte whisky in Japan een gezonde toekomst zag. Hij begon zijn plannen te maken om een op Schotse leest geschoeide whisky in Japan te produceren en wel specifiek voor het palet van de Japanner.


Masataka Taketsuru

Binnen zijn eigen bedrijf reageerde men weinig enthousiast op zijn plan en ook onder vrienden en aanhangers van zijn producten bleek schrijnend weinig steun. Iets dergelijks was niet eerder ondernomen: 'Schotse' whisky buiten Japan produceren! En wat te denken van de kosten daar het distillaat tenslotte lange tijd moet rusten eer het als 'echte' whisky verkocht kan worden. Hij wist dat het succes van zijn Akadama de financiële kant van zijn plan kon dragen en ging onverdroten op zoek naar een Schotse distillateur waarmee hij de eerste Japanse whiskydistilleerderij wilde bouwen. Uiteindelijk vond Torii via een omweg een jongeman die een aantal jaar eerder aan de universiteit van Glasgow chemie had gestudeerd en van zeer nabij het whisky-distilleerproces had bestudeerd en uitgebreid had beschreven: Masataka Taketsuru, volgens velen de ware geestelijke vader is van de Japanse whiskyindustrie.




Masataka, over wie ik tijdens een Nikka-whiskyverslag verder zal uitweiden, trad in 1923 in dienst van Kotobukiya en onder zijn leiding werd begonnen aan de bouw van de Yamazaki-distilleerderij en de installatie van de benodigde apparatuur. Het eerste distillaat werd op 24 november om 11.11 in de ochtend uit de ketel gevloeid. Masataka verliet eind jaren twintig de distilleerderij.


Locatie, locatie, locatie

De keus om juist in Yamazaki te bouwen berustte voor Torii op twee pijlers. Ten eerste was er de natuurlijke omgeving: zacht glooiende heuvels, prachtige bamboo-wouden en een vochtig klimaat dat enigszins Schots aandeed. In Yamazaki komen drie rivieren waarvan de watertemperatuur verschilt bijeen waardoor er destijds vaak en veel mist optrad (klimaatverandering zorgde ervoor dat dit thans gemiddeld slechts twee dagen per maand het geval is). Ten tweede de aanwezigheid van water van exquise kwaliteit; dit water wordt reeds in de oudste Japanse dichtkunst beschreven. Legendarische thee-meester Sen no Rikyu bouwde er in de zestiende eeuw een ceremonieel theehuis ter ere van een vooraanstaand feodaal heer die een grote rol speelde bij de eenwording van Japan. Aan het water zou het niet liggen.



De distilleerderij kwam ongeschonden uit Tweede Wereldoorlog, gedurende welke men de vaten met whisky opgeslagen had in een tunnel in een nabij gelegen ravijn. De verscholen vaten rijpten hier onverwachts zo goed dat deze sleutelcomponenten vormde voor toekomstige whisky's. Later, in 1957 en 2013, onderging de distilleerderij aanpassingen en uitbreidingen tot het nu, jaren na de opening een onderdeel is van de stad, in zoverre zelfs dat een van de openbare wegen dwars door het terrein van de distilleerderij loopt.


Het Yamazaki proces

Tot de vroege jaren zeventig produceerde men bij Yamazaki zelf het mout; de turf hiervoor werd uit Schotland geïmporteerd. Tot 1969 gebruikte men moutvloeren en van 1969 tot 1972 werd mout mechanisch geproduceerd. Sinds 1972 koopt men het naar verschillende specificaties geproduceerde mout (van Engels gerst) in bij Japanse mouterijen; hiermee houdt men trend met de Schotse whisky-industrie dat nu ruim 90% van alle mout van een beperkt aantal zeer grote mechanische mouterijen betrekt. Het maischen gebeurt in houten vaten en het wort wordt zeer langzaam gefilterd voor een zo helder mogelijk resultaat. Het fermentatieproces, waarbij men eigen-kweek-distillateursgist én brouwersgist toevoegt (soms zelfs gecombineerd), vindt plaats in zowel houten vaten als dat van roestvrij staal. Distillatie vindt plaats in acht paar ketels waarvan de 'wash'-ketels met een open gasvlam worden verhit en de 'spirit'-ketels met stoom wordt verwarmd.



Houtmanagement

Bij Yamazaki gaat men uiterst zorgvuldig te werk bij de keuze van het hout en de vaten waarin men het distillaat te rusten legt. Daar Suntory, waar Yamazaki onderdeel van is, enige jaren geleden het Amerikaanse Beam inlijfde is, er voor zover het ex-bourbon vaten betreft in overvloed keuze uit een enorm voorraad uitstekend hout waarvan men in de eigen Ohmi-kuiperij vaten maakt met diverse inhoudsmaten: 'barrels' en 'hogsheads'. Ook Puncheons' worden uit aan de lucht gedroogd Amerikaans wit eikenhout in eigen huis vervaardigd, terwijl sherryvaten uitsluitend uit Spaans eiken in Spanje, door Spaanse kuipers worden vervaardigd. Vervolgens vult men daar de vaten met Oloroso-sherry en worden zij voor een periode van drie jaar opgeslagen in Jerez, ook weer in Spanje. Yamazaki past dit systeem al dertig jaar toe.


Één miljoen vaten

Men maakt ook gebruik van Mizunara-eiken, een Japanse eikenvariant. Dit is een ware Suntory-specialiteit. Het is schaars, groeit langzaam en is moeilijk te verwerken. Men heeft rechten tot het kappen van Mizunara in de wouden in Hokkaido maar soms worden deze rechten opgeschort om te regeneratie te bevorderen. In dit geval wijkt men uit naar publieke veilingen om toch aan de vraag te voldoen; al met al een kostbare onderneming. Voorts gebruikt men ex-rodewijn-vaten (Suntory is ook eigenaar van Chateau Lagrange in de Medoc, frankrijk), ex-Umeshu (pruimenliquer) vaten. De vaten in de Suntory-opslagloodsen liggen gaan 50 tot 70 jaar mee. Het oudste vat dat in Yamazaki ligt te rijpen, stamt uit september 1954 en bevat thans whisky dat in 2008 is gedistilleerd, terwijl de oudste whisky uit de jaren vijftig stamt. Er liggen, verspreid over drie opslagloodsen, circa een miljoen vaten te rusten. De ontwikkeling van al deze vaten wordt door slechts zeven 'blenders' gevolgd en beschreven. De jonge vaten worden steekproefgewijs onderzocht en meer worden elke drie tot vier jaar aan een keuring onderworpen. Boven de tien jaar oud wordt elk vat onderzocht.


Nu, na een aantal uur achter het toetsenbord gezeten, dien ik mij wellicht te verontschuldigen voor dit uitgebreide verslag. Ik blijk geheel in de roes te zijn geraakt door het onderwerp. Woorden schieten zelfs mij tekort wanneer ik mijn inspiratie onder woorden tracht te brengen. Beseft u wel dat de eerdere versies nog langer waren en ik u een hoop geneuzel heb bespaard door flink te snoeien in allerlei fetisjistisch-aandoende details. Houd nog even vol want hieronder volgt mijn beschrijving van de whisky in kwestie: Yamazaki 12YR.



Een mooie volle bek

Wat een neus! Wat een heerlijke neus! Ik ruik vloeibare rozijnen; sterker nog, wanneer ik ze even in het glas laat ademen ruik ik de zon in voornoemde rozijnen. Dat geconcentreerde zoetje van die ingedroogde druiven. Een toetsje vanille en wat fruitzuren toe met daarna nog wat mout en een puntje houtbitters. Alles mooi in balans. Verleid door de aroma's neem ik iets te gulzig een slok en merk dat deze whisky een mooie volle bek heeft maar zeer vergevingsgezind is. Ze is soepel en rond maar niet alleen zoet, neen, er zijn meerdere laagjes te ontwaren naarmate ik langer kauw. Het fruit en honingzoetje maakt lui plaats voor zwarte peper en donker fruitconfiture. De afdronk is korter dan verwacht maar verrast na fraaie fruittoetsen met chocolade en menthol. Ik merk dat mijn eigen beschrijving een zekere opwinding in mij teweegbrengt en ben ervan overtuigd dat u dit ook voelt wanneer u eenmaal deze whisky smaakt. Dit is een prachtig voorbeeld van Japans' distillatie kunsten.


Ach, u had het misschien al lang zien aankomen en wellicht is het banaal maar ik kan het niet laten. Na dit verslag zeg ik: Kanpai.



Café Zilt
Zeedijk 49

1012 AR Amsterdam

info@cafezilt.nl
06 25277244  (vanaf 12.00)

020 4215416 (vanaf 17.00)

Openingstijden

vrijdag    17.00 - 04.00
zaterdag  17.00 - 04.00
zondag    17.00 - 03.00
maandag Gesloten

dinsdag      17.00 - 03.00
woensdag   17.00 - 03.00
donderdag 17.00 - 03.00

  • White Yelp Icon
  • White TripAdvisor Icon
  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon